Kabsa e comida najdi para experimentar em Riade

Aprender a reconhecer a comida najdi antes de a pedir

Já tinha comido em muitos restaurantes “do Médio Oriente” antes de chegar a Riade, e pensava que já sabia o que esperar. Não sabia. A comida que se encontra em Riade pertence a uma tradição regional específica — najdi, nome que vem do planalto de Najd sobre o qual Riade se ergue — e é suficientemente diferente da comida levantina ou do Golfo costeiro que a maioria dos visitantes já conhece para valer a pena saber o que se tem à frente antes de sentar à mesa. Isto não é uma lista de restaurantes nem um guia de preços. É a versão prato a prato daquilo que gostava que me tivessem contado antes da minha primeira refeição aqui: o que é realmente najdi, o que o torna najdi, e porque vale a pena notar a diferença.

Kabsa: o prato por onde começar

A kabsa é o mais próximo que a Arábia Saudita tem de um prato nacional, e é o prato que se vê em quase todos os menus da cidade, desde tascas simples até restaurantes de hotel. No essencial é arroz cozinhado num caldo especiado, geralmente com frango ou cordeiro, e é o arroz que revela se está bem feito. Uma kabsa como deve ser tem o arroz com a cor e o aroma da mistura de especiarias e do caldo de carne em que cozeu — não é arroz cozido simples e depois temperado. A mistura de especiarias varia de cozinheiro para cozinheiro e de família para família, mas procura-se em geral um tempero quente e em camadas, mais do que picante: cardamomo, canela, lima negra (loomi), cravinho, e frequentemente uma lima seca que dá ao caldo um leve travo ácido por baixo do calor das especiarias.

A kabsa é servida numa travessa partilhada, não em taças individuais, e isso não é por acaso — é o próprio sentido do prato. Uma grande travessa vai para o centro da mesa, o arroz amontoado com a carne por cima, e todos comem dali. Em contextos mais tradicionais come-se diretamente da travessa com a mão direita; em restaurantes pensados para um público mais amplo recebe-se um prato e uma colher, e ninguém se importa com qualquer das opções. O que importa para avaliar a qualidade é menos a proteína e mais se o arroz sabe a algo em que foi cozinhado, e se a dose é genuinamente pensada para partilhar em vez de servida para uma pessoa só.

Além da kabsa: o resto de uma mesa najdi

A kabsa recebe toda a atenção, mas não é o único prato que vale a pena aprender a reconhecer.

O jareesh é um prato tipo papas feito de trigo partido cozinhado lentamente com carne, cebola e especiarias até se desfazer numa espécie de guisado espesso, mais do que num prato de cereais. É mais humilde do que a kabsa e menos fotogénico, mas é uma verdadeira comida de conforto najdi e vale a pena experimentar se se quiser algo que não está em todos os menus virados para turistas.

O saleeg parece o primo mais pálido da kabsa: arroz cozinhado em leite e caldo de frango até ficar macio e quase tipo risotto, servido com um frango simples, assado ou cozido, por cima. É mais suave do que a kabsa, menos especiado, e é uma boa opção para provar a diferença entre os dois pratos de arroz mais comuns em vez de assumir que são intermutáveis.

O mutabbaq e o margoog raramente aparecem traduzidos nos menus, e é precisamente por isso que vale a pena perguntar por eles pelo nome. O margoog é um guisado construído à base de vegetais e pedaços de pão plano que absorvem o caldo enquanto cozinha; está mais próximo de uma refeição familiar de um só tacho do que de um prato de restaurante para exibir, o que é exatamente a razão pela qual encontrá-lo num menu é um sinal razoavelmente bom de uma cozinha pensada para uma clientela saudita e não para turistas.

Tâmaras e café árabe: não é um tema separado

Em Riade vão oferecer-lhe tâmaras e café árabe (qahwa) constantemente, e é tentador tratar isso como um ritual de hospitalidade completamente à parte da “comida”. Não é bem assim — o pareamento faz parte da mesma lógica culinária que dá forma ao resto da mesa. O café árabe aqui é claro, de torra leve, e aromatizado com cardamomo em vez do café mais escuro e forte que alguns visitantes esperam; é servido em pequenas chávenas sem asa e destina-se a ser bebido em várias rondas em vez de numa única chávena longa. As tâmaras são o contraponto: doces onde o café é amargo, e os dois são servidos juntos precisamente porque se equilibram um ao outro. Se estiver num restaurante ou numa refeição privada e o café e as tâmaras chegarem sem terem sido pedidos, isso é normal, e vale a pena parar para realmente saborear o café em vez de o tratar como cenário de fundo.

O que realmente distingue a comida najdi de outras cozinhas regionais

Três coisas, pela minha experiência, fazem a maior parte do trabalho: o tempero, o método de cozedura e o formato da própria refeição. O tempero inclina-se para o quente em vez do picante — cardamomo, canela, lima seca, cravinho — e destina-se a perfumar todo o prato em vez de ficar por cima como um molho ou uma decoração. O método de cozedura dos pratos emblemáticos é lento e feito num só tacho: o arroz da kabsa cozinha no mesmo caldo da carne, e tanto o jareesh como o margoog são construídos deixando os ingredientes desfazerem-se juntos ao longo do tempo, em vez de serem montados a partir de componentes cozinhados separadamente. E o formato é partilhado, não individual — uma grande travessa no centro da mesa ou de uma toalha estendida no chão, com todos a comer da mesma travessa, o que é tanto uma afirmação sobre hospitalidade como sobre comida.

Conhecer estas três coisas é mais útil para reconhecer boa comida najdi do que qualquer endereço específico, porque permite avaliar um menu ou um restaurante à primeira vista. Um lugar que serve a kabsa em taças individuais com o arroz de um branco suspeitosamente uniforme, ou que serve o saleeg com o frango claramente cozinhado à parte e colocado por cima frio, está provavelmente a otimizar para a rapidez e para um público turístico amplo, e não para o prato tal como é realmente feito.

Onde experimentar isto sem complicar

Não é preciso um tour gastronómico dedicado para comer bem em Riade, mas se preferir que lhe expliquem os pratos ao longo do caminho em vez de adivinhar a partir de um menu, uma opção guiada pode poupar bastante tentativa e erro. Há um tour de destaques da cidade que inclui uma paragem gastronómica local se preferir ter contexto junto com a refeição em vez de o descobrir por conta própria. Se passar um dia em Diriyah, os restaurantes junto ao Al Bujairi Terrace são um lugar razoável para experimentar pratos najdi num cenário genuinamente ligado à história da região, em vez de algo genérico. Combinar isso com uma visita guiada ao bairro de At-Turaif antes de comer também dá contexto à refeição — está a comer a comida do lugar por onde acabou de passear, não uma versão de praça de restauração.

Para uma primeira visão mais ampla da cidade antes de escolher onde comer, um tour geral pela cidade de Riade é uma forma razoável de se orientar, e combina bem com o guia o que fazer em Riade se ainda estiver a decidir como estruturar os seus dias. Se ficar mais tempo e quiser conhecer melhor as tradições gastronómicas da região à volta, a viagem até Al-Qassim ou uma paragem ligada aos tours a Diriyah dão-lhe ambos um motivo para comer num sítio que não está pensado exclusivamente para visitantes.

Uma nota sobre o que este guia não cobre

Deixei deliberadamente de fora preços, horários de funcionamento e nomes específicos de restaurantes, porque nada disso se mantém estável o tempo suficiente para ser útil num guia estático, e é melhor confirmar na altura. O que se mantém estável é o que são os pratos e a razão de serem feitos como são — é essa a parte que vale a pena aprender antes de partir, seja a comer num restaurante de hotel cinco estrelas ou numa tasca simples perto de Deera Square. Se quiser uma visão mais ampla dos costumes de hospitalidade em torno da comida e do café, o artigo etiqueta do café e das tâmaras sauditas aborda o lado social que esta página deixa deliberadamente de fora, e a cultura de café em Riade aborda a cena moderna das cafetarias em vez da mesa tradicional. Ambos são bons complementos a esta página, não substitutos.

Se estiver a planear as refeições em torno de uma estadia mais longa, vale a pena ler o guia quantos dias em Riade juntamente com onde ficar em Riade para saber quais os bairros que o deixam perto de uma boa oferta de restaurantes najdi em vez de sobretudo cadeias internacionais. E se estiver a viajar durante o Ramadão, o ritmo das refeições muda substancialmente — vale a pena ler antes de planear um dia centrado na comida em torno de horários diurnos fixos.

Comida najdi em Riade: perguntas que tinha antes de pedir

A kabsa é picante?

Não no sentido de picante a arder. O tempero da kabsa é quente e aromático — cardamomo, canela, lima seca, cravinho — em vez de picante, por isso é uma escolha segura mesmo para quem é cauteloso com o nível de picante.

Qual é a diferença entre a kabsa e o saleeg?

O arroz da kabsa é cozinhado num caldo de carne especiado e absorve a sua cor e sabor; o arroz do saleeg é cozinhado em leite e caldo até ficar macio e pálido, com um frango simples, assado, servido por cima. O saleeg é mais suave e menos especiado no geral.

A comida najdi é a mesma coisa que se encontra num restaurante libanês ou levantino em Riade?

Não. Riade tem muitos restaurantes levantinos, do Golfo costeiro e internacionais, além dos najdi, e são cozinhas genuinamente diferentes. A comida najdi é a tradição regional específica do planalto de Najd sobre o qual Riade se ergue, construída em torno de pratos como a kabsa, o jareesh e o saleeg, em vez de pequenos pratos ao estilo mezze.

Come-se a kabsa com as mãos ou com talheres?

Qualquer uma das opções é aceitável, dependendo do contexto. Em ambientes mais tradicionais pode comer-se diretamente de uma travessa partilhada com a mão direita; a maioria dos restaurantes pensados para uma clientela geral dá um prato e uma colher. Ninguém se ofenderá com qualquer das escolhas.

Porque é que a kabsa é sempre servida numa travessa partilhada em vez de doses individuais?

Isso reflete a cultura de hospitalidade que está por detrás do prato tanto quanto a conveniência — uma grande travessa comunitária é o formato tradicional, e muitos restaurantes mantêm-no mesmo quando servem turistas, porque é genuinamente assim que o prato se destina a ser comido.

O café árabe é o mesmo que se serve nas cafetarias modernas de Riade?

Não. O café árabe tradicional (qahwa) é claro, de torra leve e aromatizado com cardamomo, servido em pequenas chávenas junto com tâmaras. As bebidas à base de espresso nas cafetarias de especialidade modernas de Riade são uma cena separada e muito mais recente.

É fácil encontrar comida najdi, ou é preciso procurá-la especificamente?

É genuinamente comum — a kabsa em particular está na maioria dos menus da cidade, desde tascas simples até restaurantes de hotel. Pratos como o jareesh e o margoog exigem um pouco mais de procura, já que são menos traduzidos ou promovidos nos menus pensados para visitantes.